Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα ψιλοκόβουμε. Τα σοτάρουμε
σε κατσαρόλα με λίγο από το ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν
και να γίνουν διάφανα.
Προσθέτουμε τον χυμό ντομάτας, τον μαϊντανό, το πιπέρι,
το μπαχάρι και λίγη κανέλα αν θέλουμε πιο πλούσιο άρωμα.
Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για λίγα λεπτά.
Σε βαθύ τηγάνι σοτάρουμε τα μανιτάρια με το υπόλοιπο
ελαιόλαδο μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους
και να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα.
Προσθέτουμε το λευκό κρασί και αφήνουμε λίγα λεπτά
μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Ενώνουμε τα μανιτάρια με τη σάλτσα ντομάτας
και αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει για περίπου
10 λεπτά ώστε να δέσουν οι γεύσεις.
Βράζουμε τα μακαρόνια σε αλατισμένο νερό σύμφωνα
με τις οδηγίες της συσκευασίας. Τα στραγγίζουμε
και τα αφήνουμε στην άκρη.
Για τη μπεσαμέλ βάζουμε σε κατσαρόλα το νερό,
το ελαιόλαδο και το αλάτι.
Όταν ζεσταθεί το μείγμα, προσθέτουμε το αλεύρι
διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό και ανακατεύουμε
συνεχώς μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία και
πηχτή κρέμα.
Λαδώνουμε ένα μέτριο ταψί και απλώνουμε
τα μισά μακαρόνια στη βάση.
Απλώνουμε από πάνω τη σάλτσα με τα μανιτάρια
και καλύπτουμε με τα υπόλοιπα μακαρόνια.
Τέλος απλώνουμε τη μπεσαμέλ ώστε να καλύψει
ομοιόμορφα όλη την επιφάνεια του φαγητού.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C
μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια και να δημιουργηθεί
μια ελαφριά χρυσαφένια κρούστα.
Αφήνουμε το παστίτσιο να σταθεί λίγα λεπτά
πριν το κόψουμε για να σταθεροποιηθούν
οι στρώσεις.
